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DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

Kurzreferat

Dieses Dokument legt Grundsätze, Anforderungen und Verfahren fest, um die Kardinalwerte von Bakterien und Hefestämmen zu bestimmen und diese zum Vorhersagen von mikrobiellem Wachstum zu verwenden. Die vier Hauptschritte des Ansatzes sind: a) Bestimmung der Kardinalwerte im Nährmedium; b) Bestimmung des Korrekturfaktors im Ziellebensmittel; c) Validierung des Modells; d) Simulationen. Vier Umweltfaktoren werden berücksichtigt: Temperatur, pH, aw und Hemmstoffe (z. B. organische Säuren). ANMERKUNG 1 Mikrobielle Konkurrenz ist nicht als ein Hemmstoff in diesem Dokument berücksichtigt und kann durch geeignete Modellierungsansätze behandelt werden. Die Bestimmung von Kardinalwerten erfolgt in einem Ansatz mit zwei Schritten:  die Bestimmung von maximalen spezifischen Wachstumsraten des untersuchten, in Bouillon kultivierten Stamms in einem definierten Bereich von Werten des/der untersuchten Umweltfaktors/-faktoren;  die Verwendung von anerkannten Sekundärmodellen der prädiktiven Mikrobiologie zum Anpassen der erhaltenen Versuchsdaten für das Erhalten der Kardinalwerte. Die Verwendung von Kardinalwerten in der Simulation von mikrobiellem Wachstum beruht auf Primär- und Sekundärmodellen der prädiktiven Mikrobiologie. Die Kardinalwerte werden mit Challenge-Test-Daten kombiniert, um die Matrixauswirkung zu berücksichtigen. Abhängig vom Ziel der Wachstumssimulation ist es entscheidend, die Variation von Kardinalwerten zwischen Stämmen innerhalb einer Bakterien- oder Hefeart einzubeziehen. Kardinalwerte stellen einen guten Indikator für die Wachstumsfähigkeit eines Stamms bei den untersuchten Umweltfaktoren dar. Sie werden daher als Kriterien für die Auswahl von Stämmen zusätzlich zu ihrem Ursprung und ihrer Virulenz beim Durchführen von Wachstums-Challenge-Tests (siehe ISO 20976 1) oder in der Methodenvalidierung (siehe Normenreihe ISO 16140) verwendet. ANMERKUNG 2 Dieses Dokument konzentriert sich auf die Bestimmung von Kardinalwerten für einen Stamm. Die gleiche Methodik kann zum unabhängigen Charakterisieren von mehreren Stämmen verwendet werden, um die biologische Variabilität von Stämmen abzudecken und diese Ergebnisse in den Vorhersagen einzubeziehen. WARNUNG — Zum Schutz der Gesundheit des Laborpersonals ist es unerlässlich, dass Prüfungen mit der Erfassung des/der Zielmikroorganismus/-organismen nur in Laboratorien mit geeigneter Ausstattung und unter der Leitung eines qualifizierten Mikrobiologen erfolgen und dass bei der Entsorgung allen inkubierten Materials mit äußerster Vorsicht vorgegangen wird. Anwender dieses Dokuments sollten mit der üblichen Laborpraxis vertraut sein. Dieses Dokument erhebt nicht den Anspruch, auf alle mit seiner Anwendung verbundenen Sicherheitsaspekte einzugehen. Es obliegt der Verantwortung des Anwenders, angemessene Sicherheits- und Gesundheitsschutzmaßnahmen zu treffen.

Beginn

2021-11-05

WI

00463101

Geplante Dokumentnummer

FprEN ISO 23691

Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-01-06 AA - Mikrobiologie der Lebensmittelkette  

Zuständiges europäisches Arbeitsgremium

CEN/TC 463 - Mikrobiologie der Lebensmittelkette  

Ersatzvermerk

Ersatz für prEN ISO 23691:2024-09

Norm-Entwurf

Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Bestimmung und Verwendung von Kardinalwerten (ISO/FDIS 23691:2025)
2025-08
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