DIN EN 12014-3
Lebensmittel - Bestimmung des Nitrat- und/oder Nitritgehaltes - Teil 3: Spektralphotometrische Bestimmung des Nitrat- und Nitritgehaltes in Fleischerzeugnissen nach enzymatischer Reduktion von Nitrat zu Nitrit; Deutsche Fassung EN 12014-3:2005

Titel (englisch)

Foodstuffs - Determination of nitrate and/or nitrite content - Part 3: Spectrometric determination of nitrate and nitrite content of meat products after enzymatic reduction of nitrate to nitrite; German version EN 12014-3:2005

Einführungsbeitrag

DIN EN 12014-3:
Die Norm enthält ein spektralphotometrisches Verfahren zur Bestimmung des Nitrat- und Nitritgehaltes von Fleischerzeugnissen und ist zur Anwendung auf verschiedene Fleischerzeugnisse mit Gehalten von 9 mg/kg bis 22 mg/kg an Nitrit, berechnet als Natriumnitrit, und 23 mg/kg bis 48 mg/kg an Nitrat, berechnet als Natriumnitrat, im Ringversuch geprüft worden. Erfahrungen haben gezeigt, dass das Verfahren auch auf Gesamtnitrat/-nitritgehalte von 5 mg/kg bis 125 mg/kg (berechnet als Natriumnitrit) angewendet werden kann.
Das in einem wässrigen Extrakt der Untersuchungsprobe enthaltene Nitrit wird mit einem Reaktionsgemisch von Sulfanilamid und N-(1-Naphthyl)-ethylen-diamindihydrochlorid versetzt. Es entsteht eine rote Verbindung, deren Farbintensität photometrisch bei 540 nm gemessen wird. Das in dem wässrigen Extrakt der Untersuchungsprobe enthaltene Nitrat wird mit Nitratreduktase zu Nitrit umgesetzt. Das so entstandene Nitrit wird einschließlich des in der Probe bereits enthaltenen Nitrits ebenfalls mit dem Reaktionsgemisch von Sulfanilamid und N-(1-Naphthyl)-ethylen-diamindihydrochlorid versetzt. Die Farbintensität der so entstandenen roten Verbindung wird photometrisch bei 540 nm gemessen. Aus der Differenz der beiden Messwerte wird der Nitratgehalt der Probe errechnet.
DIN EN 12014-4:
Die Norm enthält ein Ionenaustausch-chromatographisches Verfahren zur Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehaltes von Fleischerzeugnissen und wurde an verschiedenen Fleischerzeugnissen mit einem Nitratgehalt von 50 mg/kg bis 300 mg/kg als Nitrat-Ion und einem Nitritgehalt von etwa 40 mg/kg als Nitrit-Ion validiert. Zuverlässigkeitsdaten aus Ringversuchen zeigen, dass dieses Verfahren auch auf die Bestimmung von Nitrat in Gemüse und Säuglingsnahrung angewendet werden kann. Des Weiteren darf es für die Bestimmung des Nitritgehaltes in Fleischerzeugnissen mit einem Nitritgehalt von mehr als 40 mg/kg herangezogen werden.
Nitrat und Nitrit werden mit heißem Wasser aus dem Lebensmittel extrahiert und störende Begleitstoffe durch Klärung mit Acetonitril entfernt. Die Bestimmung erfolgt mit Ionenaustauschchromatographie (IC) und Detektion im ultravioletten (UV) Bereich bei 205 nm.

Änderungsvermerk

Gegenüber DIN V ENV 12014-3:1998-08 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die Berechnung des Ergebnisses wurde vereinfacht; b) es wurden neue Ringversuchsergebnisse berücksichtigt; c) die Norm wurde redaktionell überarbeitet und den gültigen Gestaltungsregeln angepasst.