DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN SPEC 10532
Lebensmittelhygiene - Hilfsuntersuchungen bei Fleisch und Fleischererzeugnissen
Food hygiene - Supplementary inspection of meat and meat products
Verfahren
Vornorm
Einführungsbeitrag
Diese Norm gilt für die Untersuchung von frischem Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen und legt Verfahren zur Überprüfung der hygienischen Qualität dieser Erzeugnisse fest. Insgesamt werden drei Verfahren beschrieben.
Verfahren 1 "Nachweis ausreichender Erhitzung" dient zur Bestimmung von nicht ausreichend erhitztem Muskeleiweiß bei Fleischerzeugnissen warmblütiger Tiere und ist in Ergänzung zur sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchung anzuwenden.
Verfahren 2 "Fäulnisprobe" dient zum Nachweis bakteriell bedingter Eiweiß-Zersetzungsvorgänge mit Entstehung von Ammoniumverbindungen. Dieses Verfahren ist einsetzbar bei frischem Muskelfleisch sowie Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, sofern diese nicht umgerötet (gepökelt) wurden.
Verfahren 3 "Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvay Reagenz" dient als Orientierungsmethode zum Nachweis von ungebundenem Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Die Methoden werden unter anderem als ergänzende Untersuchung zur sensorischen Prüfung von Fleisch und Fleischerzeugnissen eingesetzt. Sie finden Anwendung in der Lebensmittelüberwachung und können von den Lebensmittelunternehmen im Rahmen ihrer Eigenkontrollen herangezogen werden.
Mit den vorgeschlagenen Methoden kann ermittelt werden, ob die Lebensmittel ausreichend sicher für den Verzehr durch die Verbraucher sind. Die in der Prüfnorm festgelegten Verfahren können ergänzend zu weiteren Prüfmethoden einen Aufschluss geben über die Genusstauglichkeit von untersuchtem Fleisch und untersuchten Fleischerzeugnissen. Somit behandelt die Vornorm insbesondere Aspekte des gesundheitlichen Verbraucherschutzes und der Qualität der Lebensmittel.
Diese Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene", Arbeitskreis NA 057-02-01-26 AK "Erhitzungsnachweis/Fäulnisprobe", im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet.
