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DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

Einführungsbeitrag

Sulfitreduzierende Clostridium spp. sind anaerobe, Gram-positive, sporenbildende, stäbchenförmige Bakterien, die zur Familie der Bacillaceae gehören. Die wichtigsten Arten, die zu dieser Gruppe gehören, sind Clostridium (C.) perfringens, C. bifermentans, C. sporogenes und C. botulinum. Einige Arten können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Als ubiquitär vorkommende Bakterien sind sie am häufigsten in der Natur anzutreffen. Sulfitreduzierende Clostridium spp., einschließlich C. perfringens, werden häufig als mikrobielle Indikatoren für Clostridienkontaminationen bei der Herstellung von Lebensmitteln (zum Beispiel bei der Fleischproduktion) verwendet. Diese sind in der Lage, hitzeresistente Sporen zu produzieren. Außerhalb der Milchindustrie ist die Verwendung von sulfitreduzierenden Clostridium spp. als mikrobieller Indikator auf eine relativ kleine Anzahl von Lebensmitteln beschränkt. Die derzeitige Anwendung in Nicht-Milchprodukten ist entweder ein Hinweis auf eine fäkale Kontamination (insbesondere C. perfringens, siehe auch ISO 15213-2 und ISO 15213-3) und/oder ein Indikator für die Hygiene-/Prozesskontrolle im Zusammenhang mit dem potenziellen Wachstum und Überleben von anaeroben sporenbildenden Bakterien. In diesem Dokument wird das Zählverfahren von sulfitreduzierenden Clostridium spp. beschrieben. Dieser Teil der Normenreihe ISO 15213 gilt für Erzeugnisse, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind, Erzeugnisse, die als Futtermittel vorgesehen sind und für Umgebungsproben im Bereich der Herstellung und Handhabung von Lebens- und Futtermitteln, sowie für Proben aus dem Bereich der Primärproduktion. Dieses Verfahren ist bei Proben anzuwenden, für welche die erwartete Keimzahl voraussichtlich über 10 je ml oder je g der Probe liegt. Für diesen Norm-Entwurf ist der Arbeitskreis NA 057-01-06-02 AK "Sporenbildende Bakterien" im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) zuständig.

Änderungsvermerk

Gegenüber DIN EN ISO 7937:2004-11 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) der Anwendungsbereich wurde auf Proben aus dem Bereich der Primärproduktion erweitert; b) der Anwendungsbereich wurde von lebensfähigen Clostridium perfringens auf sulfitreduzierende Anaerobier und sulfitreduzierende Clostridium spp. geändert; c) das Nährmedium wurde von Sulfit-Cycloserin-Agar (SC) auf Eisensulfit-Agar (IS) geändert; d) die Konzentration von Sulfit im Eisensulfit-Agar (IS) wurde von 1,0 g/l auf 0,5 g/l gesenkt (im Vergleich zum Grundmedium des Sulfit-Cycloserin-Agars); e) die Wärmebehandlung von 10 min bei 80 °C ist optional, falls die Hintergrundflora sehr hoch ist oder falls ausschließlich Sporen von sulfitreduzierenden Clostridium spp. in der Probe gezählt werden; f) eine Beschreibung für die Bestätigung von typische Kolonien wurde hinzugefügt; g) die optionale Bestätigung von typische Kolonien wurde von Lactose-Sulfit-Medium und Nitrat-Beweglichkeits-Medium auf nicht selektiven Blutagar (z. B. Columbia-Blutagar) mit aerober und anaerober Bebrütung geändert; h) aktualisierte Leistungsmerkmale wurden in Anhang C hinzugefügt; i) Anhang D beschreibt eine spezifische Arbeitsvorschrift für die Zählung von sulfitreduzierenden Clostridium spp. in Futtermitteln.

Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-01-06-02 AK - Sporenbildende Bakterien  

Zuständiges europäisches Arbeitsgremium

CEN/TC 463 - Mikrobiologie der Lebensmittelkette  

Zuständiges internationales Arbeitsgremium

ISO/TC 34/SC 9/WG 23 - Sulfitreduzierende Clostridien und C. perfringens