DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Bestimmung und Verwendung von Kardinalwerten
Kurzreferat
Dieses Dokument legt Grundsätze, Anforderungen und Verfahren fest, um die Kardinalwerte von Bakterien und Hefestämmen zu bestimmen und diese zum Vorhersagen von mikrobiellem Wachstum zu verwenden. Die vier Hauptschritte des Ansatzes sind: a) Bestimmung der Kardinalwerte im Nährmedium; b) Bestimmung des Korrekturfaktors im Ziellebensmittel; c) Validierung des Modells; d) Simulationen. Vier Umweltfaktoren werden berücksichtigt: Temperatur, pH, aw und Hemmstoffe (z. B. organische Säuren). ANMERKUNG 1 Mikrobielle Konkurrenz ist nicht als ein Hemmstoff in diesem Dokument berücksichtigt und kann durch geeignete Modellierungsansätze behandelt werden. Die Bestimmung von Kardinalwerten erfolgt in einem Ansatz mit zwei Schritten:
- die Bestimmung von maximalen spezifischen Wachstumsraten des untersuchten, in Bouillon kultivierten Stamms in einem definierten Bereich von Werten des/der untersuchten Umweltfaktors/-faktoren;
- die Verwendung von anerkannten Sekundärmodellen der prädiktiven Mikrobiologie zum Anpassen der erhaltenen Versuchsdaten für das Erhalten der Kardinalwerte
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Beginn
2026-08-17
WI
00463136
Geplante Dokumentnummer
DIN EN ISO 23691 rev
Projektnummer
05702929
Zuständiges nationales Arbeitsgremium
NA 057-01-06 AA - Mikrobiologie der Lebensmittelkette
Zuständiges europäisches Arbeitsgremium
CEN/TC 463 - Mikrobiologie der Lebensmittelkette
Zuständiges internationales Arbeitsgremium
ISO/TC 34/SC 9/WG 19 - Challenge Tests und vorhersagende Mikrobiologie
