DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN 10506
Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
Food hygiene - Mass catering
Einführungsbeitrag
Dieser Norm-Entwurf richtet sich an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und legt Anforderungen an die Planung und Konstruktion sowie das Betreiben dieser Einrichtungen fest. DIN 10506 ist allgemein für alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung formuliert und bildet eine Grundlage, die unter Berücksichtigung der spezifischen Gegebenheiten der Betriebsstätten differenziert Anwendung findet. Anwender des Entwurfs sind Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, wie zum Beispiel Mensen, Kantinen, Cafeterien sowie Küchen und Speisenausgabestellen in Krankenhäusern, sozialen Einrichtungen, Rehabilitationseinrichtungen, Schulen, Kindertagesstätten, Kasernen und Justizvollzugsanstalten sowie gegebenenfalls Gaststätten und Restaurants. Er kann auch bei nicht gewerbsmäßiger Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln (zum Beispiel bei Kirchen- und Vereinsfesten, karitativen Veranstaltungen) als Orientierung für die Planung und Durchführung herangezogen werden. Ausgenommen sind das Herstellen, Behandeln und Abgeben von Speisen und Getränken für den privaten Bedarf. Dieser Entwurf steht in Zusammenhang mit der europäischen Hygienegesetzgebung. Er konkretisiert die Anforderungen der EU-Hygieneverordnungen (insbesondere Verordnung (EG) Nr. 852/2004) und die nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnungen (LMHV und Tier-LMHV). DIN 10506 dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern, um den Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren sicherzustellen. Des Weiteren gibt das Dokument Hinweise für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Einschränkungen für die Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln an bestimmte Personengruppen der Gemeinschaftsverpflegung. Dieser Norm-Entwurf wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA „Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA 057-02-01-04 AK „Außer-Haus-Verpflegung“ bei DIN erstellt.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10506:2018-07 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und angepasst; b) in Abschnitt 3 "Begriffe" wurden die Begriffe an DIN 10503 angepasst und der Begriff "Umhüllung" hinzugefügt; c) in 5.1.4.2.4 "Cook & Freeze", 5.1.4.2.5 "Sous-Vide" und 5.1.4.3 "Schnellkühl-/Schockfrostgeräte für Produktionsverfahren" wurden die Anforderungen zur Heißhaltung und Abkühlung überarbeitet; d) 5.1.2.2 "Fußböden" wurde überarbeitet; e) 5.5.1 "Reinigung und Desinfektion" und 5.5.2 "Schädlingsbekämpfung" wurden überarbeitet; f) in 6.2.2 wurden Anforderungen an Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln ergänzt; g) in 6.2.4 wurden die Anforderungen an die Heißhaltung von Lebensmitteln überarbeitet; h) Abschnitt 7 wurde überarbeitet und an DIN 10503 angepasst; i) das Dokument wurde redaktionell überarbeitet und an die aktuellen Gestaltungsregeln angepasst.
