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DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

Einführungsbeitrag

Dieses Dokument legt Hygieneanforderungen an die Planung und Konstruktion sowie das Betreiben von gewerblichen Spülmaschinen verschiedenster Ausführungen fest und gibt insbesondere Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion des Spülgutes sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen. Die Verfahren zur Prüfung des hygienischen Betreibens werden beschrieben. Weiterhin werden Prinzipien zur sachgemäßen räumlich-funktionellen Anordnung innerhalb des Küchenbereiches sowie zur sachgemäßen und hygienegerechten Organisation des Spülgutkreislaufes festgelegt. Das Dokument gilt für gewerbliche Spülmaschinen zum Reinigen von Spülgut, das in Kontakt mit Lebensmitteln verwendet wird. Die gewerblichen Spülmaschinen werden in Küchen, wie zum Beispiel in Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern, und in gewerblichen Betrieben, wie zum Beispiel Bäckereien und Fleischereien verwendet. Spülmaschinen für den Hausgebrauch sowie zur Aufbereitung von Medizinprodukten im Sinne des Medizinproduktegesetzes sind vom Anwendungsbereich ausgenommen. Schwerpunkte sind Prüfverfahren für Spülmaschinen, die es ermöglichen, das Spülergebnis aus lebensmittelhygienischer Sicht zu überprüfen. Die festgelegten Prüfverfahren können einerseits den Geräteherstellern dazu dienen, die Leistungsfähigkeit ihrer Geräte im Hinblick auf ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis zu überprüfen. Andererseits kann das Dokument von der amtlichen Lebensmittelüberwachung herangezogen werden, um eventuelle Hygienemängel aufzudecken. Neben den Geräteherstellern und den Kontrollbehörden wendet sich das Dokument auch an die Anwender in der Lebensmittelwirtschaft, insbesondere im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, die den hygienischen und fachgerechten Betrieb zur Reinigung und Desinfektion des Spülgutes sowie zur Pflege und Wartung der Spülmaschinen sicherstellen müssen, um eine hygienisch einwandfreie Reinigung des Spülgutes entsprechend den gesetzlichen Vorgaben zu erreichen. Das Dokument wurde vom europäischen CEN/TC 429 "Food hygiene - Commercial warewashing machines - Hygiene requirements and testing" und vom nationalen Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitskreis NA 057-02-01-08 AK "Hygieneanforderungen an die maschinelle Reinigung von Lebensmittelbedarfsgegenständen" erarbeitet.

Änderungsvermerk

Gegenüber DIN 10510:2008-06, DIN 10511:1999-05, DIN 10512:2008-06 und DIN SPEC 10534:2019-02 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) im Anwendungsbereich wurden die ausgeschlossenen Bereiche weiter spezifiziert; b) Abschnitt 2 und die Literaturhinweise wurden aktualisiert; c) Abschnitt 3 wurde überarbeitet und zusätzliche Definitionen aufgenommen; d) alle Tabellen wurden überarbeitet oder gestrichen; e) in 4.1.1 der DIN SPEC 10534 wurden die Verantwortlichkeiten klarer definiert; f) 4.2.3 und 4.2.4 der DIN SPEC 10534 wurden aus dem normativen Teil in Anhang C verschoben; g) Unterabschnitt 4.2 der DIN SPEC 10534 wurde überarbeitet und Tabelle 2 in den Anhang B verschoben; h) Unterabschnitt 5.1 der DIN SPEC 10534 wurde präzisiert; i) 5.3.3 und 5.3.4 der DIN SPEC 10534 wurden aus dem normativen Teil in den Anhang B verschoben; j) Tabelle 1 der DIN SPEC 10534 wurde an den überarbeiteten Anwendungsbereich angepasst; k) Bild 1 der DIN SPEC 10534 wurde präzisiert; l) Bild 2 der DIN SPEC 10534 ist entfallen; m) 4.3.1.3 und 5.3.1.4 der DIN SPEC 10534 wurden gestrichen; n) bisherige Tabelle 6 der DIN SPEC 10534 ist entfallen; o) Anhang A der DIN SPEC 10534 wurde überarbeitet und inhaltlich neu strukturiert; p) Anhang B der DIN SPEC 10534 wurde zu Anhang D; q) Anhang B, Anhang C und Anhang E wurden hinzugefügt; r) redaktionelle Überarbeitung des Dokuments; s) alle Änderungen gelten analog für DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512, welche identische Inhalte zur DIN SPEC 10534 hatten.

Dokument: zitiert andere Dokumente

Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-02-01-08 AK - Hygieneanforderungen an die maschinelle Reinigung von Lebensmittelbedarfsgegenständen  

Zuständiges europäisches Arbeitsgremium

CEN/TC 429 - Lebensmittelhygiene - Gewerbliche Spülmaschinen -Hygieneanforderungen und Prüfverfahren