DIN Verbraucherrat

2015-03-31

Neue Studie zu Backstationen

Studie „Verbraucherverhalten im Selbstbedienungsbereich von Backstationen im Einzelhandel“ veröffentlicht

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Immer mehr Verbraucher kaufen ihr Brot und ihre Brötchen nicht beim Bäcker, sondern in Backstationen und Backshops in Selbstbedienung (SB). Mittlerweile werden in Deutschland zwei von drei Broten dort eingekauft. Deshalb hat der DIN-Verbraucherrat in einer Studie das Verbraucherverhalten beim Umgang mit den angebotenen Backwaren in SB-Backstationen und SB-Backshops (inklusive SB-Brotschneidemaschinen) untersuchen lassen. Dabei wurde auch ermittelt, ob die entsprechenden Normen unter Berücksichtigung des Verbraucherverhaltens die Aspekte der Hygiene, der Sicherheit und der Information hinreichend abdecken. Auf Basis der Ergebnisse wurden Empfehlungen abgeleitet, wie die relevanten Normen noch ergänzt und optimiert werden können.

Bei der Studie wurde in drei Untersuchungsschritten vorgegangen.

Schritt 1: Marktbegehungen in 53 SB-Backstationen und SB-Backshops und eine daraus resultierende Liste an Kriterien, die als Grundlage für die Verbraucherbeobachtungen in Schritt 2 der Studie diente.

Schritt 2: Im Rahmen von anonymen Verbraucherbeobachtungen wurde das Verhalten von insgesamt 183 Käufern vor, während und nach der Entnahme von Backwaren beobachtet und dokumentiert.

Schritt 3 der Studie schloss sich nach Auswertung und Interpretation der Verbraucher-beobachtungen an. 191 Konsumenten von Backwaren, die an SB-Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel und/oder in SB-Backshops gekauft werden, wurden in den Innenstädten befragt. Die ca. 5-8-minütigen Befragungen fanden anonymisiert anhand eines Fragebogens statt.

Die Kernergebnisse der drei Studienschritte zeigen einige Optimierungsempfehlungen auf:

Die DIN 10535 „Lebensmittelhygiene - Backstationen im Einzelhandel – Hygieneanforderungen“ (2014-09) könnte die Wichtigkeit von Informationen über Hinweisschilder in Bezug auf deren Sichtbarkeit, z. B. in Bezug auf die Auffindbarkeit von Handschuhen, stärker betonen. Entsorgungsmöglichkeiten von heruntergefallenen Backwaren oder benutzten Handschuhen sind in der Mehrzahl der überprüften Filialen nicht vorhanden, auch verschmutzte Entnahmezangen können bisher nicht in für sie vorgesehene Halterungen abgelegt werden. Die Bedeutung von anwesendem Personal ist noch hervorzuheben und auch die Empfehlung, selbstschließende Klappen zu installieren.

Die Empfehlung der Ausstattung der SB-Backstationen mit selbstschließenden Klappen ist in der DIN 10501-3 „Lebensmittelhygiene - Verkaufsmöbel - Teil 3: Verkaufsbehälter für Lebensmittel, die bei Umgebungstemperatur feilgeboten werden - Hygieneanforderungen, Prüfung“ (2011-12) bereits enthalten. Hier könnten aber Empfehlungen hinsichtlich einer adäquaten Größe der Entnahmeöffnungen aufgenommen werden. Bisher sind die Öffnungen teilweise zu groß (Verschmutzung von außen möglich) und in anderen Fällen wiederum zu klein (Schwierigkeit der Entnahme von Backwaren mit Entnahmehilfen).

Die DIN EN 13954 „Nahrungsmittelmaschinen - Brotschneidemaschinen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen“ (2010-12) beinhaltet aktuell noch die „Annahme, dass die betreffenden Brotschneidemaschinen nur von geschultem Personal bedient werden.“ Hier sollte eine Anpassung vorgenommen bzw. ein Zusatz aufgenommen werden, welche Aspekte für die Nutzung von Brotschneidemaschinen durch Verbraucher in Selbstbedienung zu beachten sind. Insbesondere Hinweise zur Vorbereitung, Durchführung und Beendigung des Schneideprozesses sind hier zu geben.

Weitere Ergebnisse sind im Bericht der Studie „Verbraucherverhalten im Selbstbedienungsbereich von Backstationen im Einzelhandel“ nachzulesen. Die Studie kann als PDF-Datei über den DIN-Verbraucherrat angefordert werden.

Bitte schicken Sie eine Mail an verbraucherrat@din.de.

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