DIN Verbraucherrat

2018-03-29

Mitarbeit an der Überarbeitung der DIN 10524 „Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“

„Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.“ So wird es in der europäischen Verordnung zur Lebensmittelhygiene (Kapitel VIII „Persönliche Hygiene“ der Verordnung (EG) Nr. 852/2004) beschrieben.

Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben
© Fotolia / M_Auremar

Die Anforderungen hinsichtlich geeigneter und sauberer Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben werden in der DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ festgelegt. Neben der Beschreibung der hygienischen Anforderungen an die Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben, gibt die Norm Hinweise für die Auswahl, Handhabung und Reinigung der Arbeitsbekleidung.
Sie dient der Vermeidung von nachteiligen Einflüssen durch die Arbeitskleidung auf die Lebensmittel. Wie die Bekleidung ausgestattet sein sollte, hängt auch von dem hygienischen Risiko ab.
Es werden die folgenden drei Risikoklassen (RK) unterschieden:

Geringes Hygienerisiko (RK1)
Werden die Lebensmittel durch Verpackungen hinreichend geschützt oder in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder dem Verbraucher weiter verarbeitet, so liegt nur ein geringes Hygienerisiko vor (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten). In diesem Fall kann die Schutzfunktion der Arbeitskleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein.

Hohes Hygienerisiko (RK2)
Wird mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln und Zutaten umgegangen und liegt ein hohes Hygienerisiko vor, so muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiter verarbeitet werden und sich Mikroorganismen darin oder daran vermehren können (z.?B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel).

Höchstes Hygienerisiko (RK3)
Vom höchsten Hygienerisiko wird gesprochen, wenn mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird. In diesem Fall muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich vermehren können.
Der Oberstoff der Arbeitskleidung sollte so beschaffen sein, dass er eine ausreichende Barriere für Keime darstellt. In hygienisch sensiblen Bereichen (RK2 und RK3) müssen helle Farben (weiß oder pastellfarben) zum Einsatz kommen, farbige Besätze/ Applikationen sind allerdings möglich. Bei dunkleren Farben muss gewährleistet sein, dass auf ihnen Verschmutzungen leicht zu erkennen sind. Zu diesem Abschnitt in der Norm besteht Überarbeitungsbedarf, da verschiedene Gerichtsurteile darauf hinweisen, dass dies zu schwammig beschrieben ist. Aus Verbrauchersicht ist es entscheidend, dass die Farbe der Arbeitskleidung die mögliche Verunreinigung gut sichtbar kontrastiert. So ist zum Beispiel in Zuckerfabriken an bestimmten Arbeitsplätzen eine schwarze Arbeitskleidung in Kontrast zum Zuckerpulver oder zu der Raffinade erforderlich. Es sollte Ausnahmen geben, die ein deutliches Kontrastbild zeigen.
Damit keine Gegenstände aus Taschen in die Lebensmittel fallen können, dürfen bei RK2 und RK3 die Taschen nur innen liegen. Zum Verschließen der Oberbekleidung ist eine verdeckte Druckknopfleiste zweckmäßig. Weniger geeignet sind offenliegende Knöpfe, weil sich abfallende Knöpfe als Fremdkörper in Lebensmitteln wiederfinden können. Empfohlen werden lange Ärmel, die am besten durch Druckknöpfe in der Weite zu verstellen sind. Der Kragen sollte möglichst hoch geschlossen sein, aber nicht beim Atmen behindern.
Des Weiteren sind nach Norm z. B. bei Hautverletzungen des Personals Handschuhe zum sicheren Schutz der Lebensmittel und im Sinne des Verbraucherschutzes dienlich. Da selbst kleinste, nicht sichtbare Verletzungen ein Gefahrenpotential darstellen, müssen alle Mitarbeiter im Bereich der Lebensmittelherstellung und -weiterverarbeitung flüssigkeitsdichte Handschuhe mit ausreichender Barrierewirkung tragen.
Auch die Haare müssen weitgehend durch eine geeignete Kopfbedeckung bedeckt werden, um zu vermeiden, dass Haare, Schuppen oder Schweiß auf die Lebensmittel gelangen. Der Stoff sollte so eng gewebt sein, dass keine Haare durchdringen können, deshalb sind Haarnetze in diesen Bereichen nicht zu empfehlen. Werden keine Einwegmaterialien verwendet, müssen sie wasch- und desinfizierbar sein.
Zur Überarbeitung der DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ ist eine erste Sitzung für Mitte April vorgesehen. Hauptsächlicher Grund der Überarbeitung sind mehrere Gerichtsurteile zum Thema farbige Arbeitsbekleidung. Zurzeit sind im Arbeitskreis weitestgehend die Wirtschaftsseite und kein Verbrauchervertreter vertreten. Um die hohen hygienischen Anforderungen im Sinne des Verbraucherschutzes erhalten zu können, hat der DIN-Verbraucherrat Herrn Kuretschka als Verbrauchervertreter für den Arbeitskreis benannt.

Ihr Kontakt

DIN e. V.

Natalie Tang

Am DIN-Platz
Burggrafenstraße 6
10787 Berlin

Zum Kontaktformular