DIN Verbraucherrat

2021-03-31

Lebensmittel – Heißhaltetemperatur von Speisen

Konkretisierungen zur Heißhaltetemperatur von Speisen – Änderungen zu DIN 10506, DIN 10508 und DIN 10536 geplant

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Das Heißhalten von Speisen ist eine wichtige Maßnahme zur Verhinderung der Keimvermehrung und dient dem gesundheitlichen Verbraucherschutz. Hierzu hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit der Stellungnahme 08/2008 vom 14.01.2008 eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Diese Einschätzung des BfR wurde bei der Erarbeitung der aktuell noch gültigen Normen DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ (2018-07) und DIN 10508 „Lebensmittel-hygiene - Temperaturen für Lebensmittel“ (2019-03) berücksichtigt.  

Das BfR hat die Literatur neu ausgewertet und das Ergebnis in der Stellungnahme 037/2020 bekannt gemacht. Das BfR bestätigt die Festlegung des mikrobiologisch kritischen Temperaturbereichs zwischen 60 °C und 10 °C und beschreibt, dass heiß zu haltende Speisen an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen müssen.

Mit einer weiteren Stellungnahme Nr. 048/2020 vom 30. Oktober 2020 hat das BfR über die gesundheitlichen Risiken durch Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe informiert. Auch in dieser Stellungnahme empfiehlt das BfR bei der Heißhaltung von Speisen darauf zu achten, dass diese an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen, um ein Auskeimen von Bakteriensporen zu verhindern.

Laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) werden die meisten lebensmittel-bedingten Krankheiten durch Bacillus cereus verursacht, wenn verzehrte Speisen vorher nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden. 

Im NA 057-02-01-04 AK „Außer-Haus-Verpflegung / Temperaturen“ werden seit  Ende Januar 2021 die Stellungnahmen des BfR zur Heißhaltetemperatur in Zusammenhang mit den Lebensmittelhygiene-normen DIN 10506 und DIN 10508 beraten. Zuvor hatte der Deutsche Lebensmittelverband und der Normenausschuss für Heiz- und Kochgeräte die Überarbeitung der Normen beantragt, da die aktuellen BfR Stellungnahmen aufgrund ihrer Angabe zur Heißhaltetemperatur und die Formulierung in den Normen ihrer Ansicht nach in der Praxis zu Verständnisproblemen führen können.

Eine einheitliche und deutliche Kommunikation, die zur richtigen Anwendung der Normen im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes führt, ist grundsätzlich auch aus Sicht der Verbraucher-vertretung erforderlich.  

Die Verbraucherratsvertretung hält die Beibehaltung der Temperaturanforderungen von 65 °C insbesondere für das Heißhalten von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung in den Normen weiterhin für sinnvoll, um einen Sicherheitspuffer zur kritischen Temperaturgrenze von 60 °C zu gewährleisten. Zudem erkennt die Verbraucherratsvertretung keinen Widerspruch in der wissen-schaftlichen Darstellung des BfR mit der Angabe „mindestens 60 °C an allen Stellen“ und einer damals vorgenommenen praktischen Vorgabe in den Normen von mindestens 65 °C, um jederzeit und an allen Stellen des Lebensmittels oberhalb der geforderten 60 °C zu bleiben. Deshalb wird für eine Beibehaltung der Temperaturangabe von 65 °C in den Normen plädiert. Eine begründende Formulierung zur Klarstellung für die Praxisanwendung in den Großküchen wird jedoch als hilfreich angesehen. Aus diesem Grund hat die Verbraucherseite der Erarbeitung der stellenbezogenen Änderungen in den Normen zugestimmt.

Die inhaltlichen Konkretisierungen werden im Arbeitskreis im April beschlossen. Es ist geplant, Änderungen zu den jeweiligen Normen zu erarbeiten und nicht die gesamten Inhalte der Normen zur Diskussion zu stellen. 

Darüber hinaus wird vom Arbeitskreis empfohlen, die Norm DIN 10536 „Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen“ (2016-03) inhaltlich entsprechend anzupassen.

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