© Prof. Dr. Thorsten Sander

Die Sensorik ist ein Fachbereich der Lebensmittelanalytik. Dabei fungiert der Mensch mit all seinen Sinneswahrnehmungen Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Fühlen als ideales Messinstrument. Die Aussagekraft dieses Untersuchungsverfahrens ist durch kein anderes zu ersetzen.

Sensorische Prüfungen erfolgen in der Produktentwicklung, bei Qualitätskontrollen oder im Rahmen von behördlichen Untersuchungen. Auch die Stiftung Warentest untersucht bei Lebensmittelwarentests mitunter die sensorische Beschaffenheit von Lebensmitteln zum Beispiel von Kaffee, Saft, Joghurt und vielen anderen Produkten.

Die Ergebnisse der Prüfungen geben Auskunft über die Beschaffenheit und die Veränderung von Lebensmittelproben sowie über die Akzeptanz von Produkten beim Verbraucher. Es gibt unterschiedliche sensorische Methoden. Eine grundlegende Methode ist die sogenannte „einfach beschreibende Prüfung“ nach DIN 10964.

Die Norm legt ein sensorisches Prüfverfahren zur Beschreibung von Merkmalen oder Merkmalseigenschaften eines oder mehrerer Lebensmittelproben fest. Diese können zum Beispiel hinsichtlich der äußeren Beschaffenheit, des Geruchs und Geschmacks auf der Grundlage der DIN 10964 im Detail objektiv beschrieben werden. Auf der Basis dieser Prüfungsergebnisse kann entschieden werden, ob und in welchem Umfang weitergehende sensorische Untersuchungen erfolgen müssen. Insbesondere bei Beurteilungen von sensorischen Beschwerden bei den Untersuchungsämtern kommt diese Norm zum Einsatz und ist damit eine „Eckpfeiler-Norm im Verbraucherschutz“.

DIN 10964 wurde in den letzten drei Jahren mit Beteiligung der ehrenamtlichen Verbraucherratsvertreterin Frau Dr. Eva Lassek intensiv überarbeitet. Bei der erfolgten Überarbeitung der Ausgabe von 1996 wurde der Anhang der Norm vollständig überarbeitet. Dabei wurde nicht nur die Anzahl der sensorischen Merkmalseigenschaften von ca. 100 auf über 200 erweitert. Eine kurze Beschreibung des sensorischen Merkmals findet sich dort ebenso wie Beispiele aus der Praxis, die die Anwendung der Norm erleichtern und deutschlandweit vereinheitlichen sollen. Begriffe wie mandelartig, nussig, phenolisch, sahnig und viele, viele mehr können nun in der Norm nachgeschlagen werden. Zudem verfügt die Norm über eine Liste mit chemischen Referenzsubstanzen einschließlich der entsprechenden CAS-Nummern, anhand derer die Substanzen im Chemikalienhandel bezogen werden können. Beide Listen sind in informativen Anhängen aufgeführt.