DIN Verbraucherrat

2013-04-04

Cook & Chill in der Gemeinschaftsverpflegung

Der Verbraucherrat beteiligt sich an der Normungsarbeit „Cook & Chill in der Gemeinschaftsverpflegung“

Erwärmen von Speisen im Cook & Chill-Verfahren
© DIN-Verbraucherrat

Langes Warmhalten von Speisen zerstört weitestgehend den Geschmack und viele Nährstoffe. Deshalb haben viele Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe das Verfahren auf das sogenannte Cook & Chill Verfahren (Kochen und Kühlen) umgestellt. Cook & Chill bedeutet, dass die Speisen z. B. für das Kantinenessen nicht komplett, sondern nur zu ca. 90 % vorgegart und anschließend sofort heruntergekühlt werden, bevor sie zu den Kantinen transportiert und dort kurz vor der Speisenausgabe erhitzt werden. Durch dieses Verfahren schmecken die Speisen frischer und sind gesünder, weil sie mehr Nährstoffe enthalten. Allerdings birgt das Cook & Chill Verfahren an einigen Stellen mikrobiologische Gefahren, weil die Speisen nicht komplett durchgegart sind. Aus diesem Grund ist die Vorgabe von normierten Verfahrensabläufen zur Einhaltung einer guten Hygienepraxis wichtig.

Falls es zu lebensmittelbedingten Erkrankungen im Gemeinschaftsverpflegungsbereich kommt, ist oft eine Vielzahl von Personen betroffen. Gerade wenn besonders schutzbedürfte Personen wie Kinder, Ältere oder Schwangere verpflegt werden, muss auf besondere Hygiene geachtet werden. Allerdings liegen in vielen Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, insbesondere im Bereich der Schul- und Kitaverpflegung, nicht viele Erfahrungen und Kenntnisse im richten Umgang mit dem Cook & Chill Verfahren vor. Deshalb ist eine Norm erforderlich, die den Anwendern als Handlungsempfehlung dient.

Der Verbraucherrat hat sich zuvor an der Erarbeitung der Hygienenorm für die Gemeinschaftsverpflegung, der DIN 10506, beteiligt. Diese Norm wird in der Praxis häufig angewandt und trägt zur erhöhten Hygiene und Lebensmittelsicherheit in den Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben bei. Darüber hinaus benötigen nun viele Betriebe speziell eine Norm für das Cook & Chill Verfahren.

Das Hauptanliegen der Verbraucherseite ist die Integrierung wissenschaftlich fundierter Hygieneanforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln und an den gesamten Cook & Chill Prozess, so dass bei Anwendung der Norm ein hohes gesundheitliches Verbraucherschutzniveau sichergestellt ist.

Ihr Ansprechpartner

DIN e. V.

Natalie Tang

Saatwinkler Damm 42/43
13627 Berlin

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