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Messer rosten, verlieren ihre Schärfe oder leiden in der Spülmaschine. Die überarbeitete Norm DIN EN ISO 8442-5 regelt künftig präzisere Prüfverfahren für Schärfe und Schnittfestigkeit, um Messer verbrauchernaher zu bewerten und ihre Leistung nachhaltig zu sichern.

Manche Messer rosten schnell…

Der Begriff "Rostfrei" stammt aus den 20er Jahren des vorigen Jahrhunderts, als man bei Krupp korrosionsbeständige Stahlsorten entwickelte. Eine noch heute übliche Bezeichnung ist "NiRoSta" und "V2A". Dahinter verbirgt sich eine Vielzahl von Legierungen, die alle für eine spezifische Anwendung stehen. Bleiben wir mal bei den Messern:

Grundsätzlich sollte ein Messer in erster Linie gut schneiden und diese Eigenschaft lange behalten, ohne nachbearbeitet zu werden. Das früher typische Küchenmesser war deshalb aus einem Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil, der allerdings bei Feuchtigkeit schnell mit Sauerstoff zur Korrosion neigte, also Rost ansetzte.

Solche Messer gibt es heute für Spezialisten immer noch z. B. Windmühlen-Messer aus Solingen oder Opinel-Messer aus Frankreich. Nach Gebrauch rasch abgetrocknet und den Schneidgrat mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet, hat der/die Anwender*in damit Spaß zu arbeiten. Die "rostfreien" Stahlsorten wurden in den vielen Messerschmieden in Solingen sehr gerne verarbeitet, sodass daraus sogar eine geschützte Bezeichnung "Solingen-Rostfrei" entstanden ist. Tatsächlich sind die so bezeichneten Messer besser als „rostträge“ zu bezeichnen.

Für Messer braucht man eine gewisse Härte, die sich am besten bei korrosionsträgen Stahlsorten mit einem hohen Chrom-Gehalt realisieren lässt. Dadurch sinkt allerdings die Korrosionsbeständigkeit. Chrom-Stahl ist besonders anfällig für "Rostfraß": hierbei bilden sich durch lokale Agenzien kleine "Pittings" mit Vertiefungen, die dann weiter in die Tiefe des Materials gehen. Je nach Umgebungsbedingungen und den Agenzien, mit denen das Messer in Berührung kommt, reagieren die Stahllegierungen.

Und wenn meine Messer nicht rosten, dürfen Sie dann in die Spülmaschine?

Die Spülmaschine ist da sowas wie die Hölle für Messer: hoher pH-Wert, hohe Temperatur, weitere Chemikalien und die Zeit. Schon kleinste Unregelmäßigkeiten in der Gefügestruktur der Messerlegierung, teilweise entstanden durch die Verarbeitung beim Schmieden und Schleifen (Mechanik, Temperatur), stellen Angriffspunkte für die Korrosion dar.

Sie können sich eine korrosionsträge Legierung wie einen Kuchenteig vorstellen: das recht reaktionsfreudige Eisen möchte sich mit dem Sauerstoff verbinden. Durch die anderen Bestandteile wie Chrom oder Mangan wird es daran gehindert, weil deren Oxidschicht praktisch betrachtet eine Barriere um jedes Eisen-Atom legt. Das ist eine sehr stark vereinfachte Darstellung.

Beim Aluminium kennen Sie vermutlich auch die schützende Oxidschicht, die das Aluminium im normalen Gebrauch vor Korrosion schützt. Diese bildet sich von selbst oder wird elektrochemisch künstlich erzeugt.

Beim Küchenmesser kommt es im Gebrauch auf die Schneide an, die durch Schleifen einer speziellen Kontur erzeugt wird. Entscheidend ist dabei ein minimaler Grat an der Schliffkante, an welchem die beiden Flächen zusammenlaufen: je kleiner, umso schärfer, null ist aber nicht erreichbar. An diesem mikroskopisch "kleinen" Bereich entscheidet sich, ob ein Messer mittels seines Eigengewichts durch die Tomate gleitet und sie teilt, ohne sie zu zerreißen – hier kommt es quasi auf jedes Molekül an. 

In der Spülmaschine passiert im alkalischen Milieu folgendes: minimaler Grat und die verhältnismäßig kleine Fläche des Schliffs stehen dem Angriff mehr oder weniger schutzlos gegenüber. Nach dem Spülprozess sieht man dann keine glatte geschliffene Fläche, sondern eine Kraterlandschaft und der Grat ist unvollständig.

Aus dem ehemals gleichmäßigen Schliff ist durch die Spülmaschine eine Art Brötchenmesser-Schliff geworden, der aber sehr empfindlich ist. Der erste Schnitt könnte dann noch als rauer Schnitt durch die Tomate betrachtet werden, aber mit jedem Schnitt verliert das Messer einen Teil seiner Schneideigenschaften.

Um also nach der Spülmaschine wieder ein perfekt schneidendes Messer zu erhalten, müssen Sie dem Messer auf jeder Seite wieder eine neue „Wate“ anschleifen und den Grat mittels Diamanten und Leder auf ein Minimum abziehen.

Kurz und knapp:

Auch wenn Sie oberflächlich betrachtet keine Rost-Spuren an ihrem Küchenmesser nach dem Reinigen in der Spülmaschine finden, heißt das nicht, dass das Messer darin gereinigt werden sollte.

Die beste Alternative ist also das Reinigen und Abtrocknen per Hand.

Was hat das alles mit der Normung zu tun?

Die DIN EN ISO 8442-5 „Werkstoffe und Gegenstände in Kontakt mit Lebensmitteln - Schneidwaren und Tafelgeräte - Teil 5: Festlegung der Schärfe- und Schnittfestigkeitsprüfung für Schneidwaren“ befindet sich im Moment in den letzten Zügen der Überarbeitung. Genauer in der Kommentarberatung und wird vermutlich dieses Jahr als überarbeitete Version veröffentlicht.

Für die Prüfung der Schärfe der Messerklinge wird eine definierte PTFE-Folie beschrieben, durch die das Messer mit konkreter Kraft und Geschwindigkeit per Druckschnitt und Zugschnitt hindurchgezogen wird. Dieses Verfahren ist praktisch verschleißfrei und gut reproduzierbar am selben Prüfling.

Für die Prüfung der Schneidleistung oder Schnitthaltigkeit (wie lange bleibt ein Messer scharf?) wird ein abrasives, zerstörerisches Verfahren beschrieben. Kurz gefasst werden die Klingen mehrfach durch Stapel von besandetem Papier gezogen und bewertet. Bisher gibt es nur dieses Verfahren, welches zudem aus Verbrauchervertretungssicht keinen wirklichen Praxisbezug erkennen lässt. Problematisch an diesem Verfahren ist die Kalibrierbarkeit, da einheitliche Kalibrierklingen nicht zur Verfügung stehen.

Parallel zu der Überarbeitung gibt es aktuell Aktivitäten, ein neues, praxisrelevanteres Verfahren für die Schneidleistung zu entwickeln, was sehr vielversprechend erscheint und die Norm etwas verbrauchernäher werden lässt.